L'hygiène

Hygiène.

L'hygiène c'est avant tout : le bon sens, l'éducation de l'individu et de son personnel.

D'ailleurs les représentants de la DSV l'ont bien compris et ont su appliquer de façon intelligente les dernières directives et les accords pris entre syndicats corporatifs.

Il n'est plus question aujourd'hui en boulangerie et pâtisserie de "fuite en avant", mais bien d'obligation de résultat. Cela n'a rien à voir avec la règlementation pour les traiteurs, restaurateurs, cuisines collectives, professions travaillant des produits à risque assujettis à une autre règlementation. Attention à ceux qui font de la petite restauration ou du traiteur...

Pour avoir un laboratoire aux normes,

Il faut avant tout respecter certaines bases fondamentales et bien sûr se plier aux contraintes de son environnement.

Par exemple, rien n'est vraiment obligatoire quant au revêtement mural : carrelage, panneaux plastifiés, voire une peinture alimentaire sont des options possibles. Votre choix doit être dicté par les impératifs de travaux liés à la configuration de vos locaux professionnels.

Après, c'est une question de goût et de budget, l'essentiel est de :

Respecter les surfaces facilement lessivables.
Sectoriser vos zones de fabrications.
Isoler le poste des pâtes, des masses, des fonds : la farine étant présente dans toutes ces préparations, il faut éviter de la propager dans les autres parties du laboratoire.
Concentrer les points de cuisson pour canaliser les sources de chaleur.
Isoler, si c'est possible, la plonge. Surtout quand on utilise un lave-batterie, les vapeurs d'eau chaude sont volatiles et favorisent l'encrassement rapide des surfaces (et ne font jamais bon ménage avec les finition d'entremets).

Lorsque ces trois postes auront été mis en adéquation, vous éviterez la détérioration rapide de vos locaux et leur entretien n'en sera que plus facile.

Un aménagement de laboratoire bien conçu passe par des règles immuables

Notre recette :

Compter 2 mètres de plan de travail par personne.
Faire en sorte que les postes de pesée et de petite cuisson soient judicieusement implantés pour éviter les déplacements trop fréquents, source de perte de temps et de "pagaille".
Privilégier les tables de travail centrales (ou en épi pour les laboratoires insuffisamment larges). Elles sont plus conviviales et permettent d'avoir un œil sur toutes les phases de la fabrication.
Ne pas oublier les lave-mains qui ne doivent pas servir à faire la plonge.
Prévoir suffisamment de rangements fermés pour abriter le matériel de fabrication et les matières premières.
Et pour finir, le secret du chef : faites appel à l'équipe de PV-Labo-Concept pour réussir à coup sûr votre recette !